Eerste poging La Chouffe

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Hallo,


    Binnenkort wil ik nog eens brouwen. Het wordt een poging om een la chouffe te klonen. Hieronder een eerste voorzet. Wat vinden jullie hiervan?



    BrouwHulp Recept uitdraai




    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Kenmerk4

    Naam receptLa Chouffe Dumoulin

    Brouwdatum30-12-2017

    BierstijlTripel

    Volume20,1 l

    Begin SG1,071 SG

    Berekende kleur (Morey)8 EBC

    Berekende bitterheid (Rager)22 IBU

    Brouwzaalrendement75,0 %

    Kooktijd70 min.



    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    17,00 lWater uit Water uit Vissenaken

    12,57 lSpoelwater



    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    111 mg/l19 mg/l8 mg/l76 mg/l24 mg/l42 mg/l



    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    5,00 kgPilsmoutDingemans3 EBC86,2 %

    0,80 kgKristalsuikerSupermarkt0 EBC13,8 %



    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte

    69,0 °C2 min.60 min.3,4 l/kg



    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    20,0 gStyrian Goldingspellets3,4%60 min.11,2 IBU

    50,0 gStyrian Goldingspellets3,4%10 min.5,6 IBU

    50,0 gSaazpellets3,4%10 min.5,6 IBU



    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    5,00 gIers mosklaringsmiddelkoken

    10,00 gKorianderzaadspecerijkoken



    Gist

    HoeveelheidNaamType

    1,0 pak(ken)Belgian Ardennes (3522)bovengist



    Vergisting

    KenmerkWaarde

    Starttemp. vergisting21,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting23,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting23,0 °C

    Eind SG hoofdvergisting1,000 SG

    Schijnbare vergistingsgraad100,0%

    Temp. nagisting15,0 °C

    Temp. lagering11,0 °C

  • Ziet er goed uit, maar wel enkele bedenkingen :


    Ik zou er iets van kleurmout bijdoen, anders ga je te bleek uitkomen. Misschien wat cara-belge of zoiets? Hoewel de recepten die ik tegenkom allemaal spreken van pilsmout + (kandij)suiker. Misschien kan je ook nog spelen met de kooktijd en zo een wat donkerder wort bekomen?

    Je maischschema, dat zou ik ofwel aanpassen naar een meerstaps (zie het recente onderwerp over maischschema's) ofwel de maischtijd omhoog halen tot 90 minuten. Lijkt lang maar voor zo'n eenstaps mag dat wel.

    Kruiden en hop lijken me ok, al meen ik in de originele chouffe (waar is de tijd van voor Moortgat) altijd wel iets van curaçao te hebben waargenomen. Maar of dat accuraat is na al die jaren?

  • Ok, eenstapsmaisch omhoog halen naar 90 min.


    Mijn alcoholpercentage komt een beetje hoog voor een La chouffe: 9.7 ipv 8

    Ik heb de hoeveelheden samengesteld aan de hand van andere recepten terug gevonden op het internet. Wat kan ik het best doen? minder pilsmout of minder suiker?


    Vloeibare gist heb ik nog niet eerder gebruikt. Kom ik toe met 1 pak voor 20 liter?

    Als ik het goed begrepen heb, klop je dan het binnenste zakje stuk, 2 dagen op voorhand. En dan kan je de inhoud gewoon op je afgekoelde wort gieten?


    bedankt,

    grtz

  • Ah, ik zie net op je profielfoto dat je met een koelbox maischt, dan zit je vast aan dat eenstapsschema.


    Wat kan ik het best doen? minder pilsmout of minder suiker?

    Van beide proportioneel minder gebruiken, zo blijft de balans gelijk.



    Vloeibare gist heb ik nog niet eerder gebruikt. Kom ik toe met 1 pak voor 20 liter?

    Voor een stamwort van 1.071? Is wat aan de magere kant. Best een starter maken of een tweede pak toevoegen. In theorie kan je het met 1 pak ook doen maar dan loop je weer meer kans op een slechte vergisting met alle nadelen van dien.

    Wat die starter betreft : hoeft niks moeilijk te zijn, je maakt twee liter wort aan van 1.040 en voorziet dit van de nodige gistvoeding. Belucht dit heel goed en voeg er de smackpack aan toe. Deze giststarter kan je gebruiken voor je 20 liter te enten (wel best afgieten naar mijn mening)

  • Voor een stamwort van 1.071? Is wat aan de magere kant. Best een starter maken of een tweede pak toevoegen. In theorie kan je het met 1 pak ook doen maar dan loop je weer meer kans op een slechte vergisting met alle nadelen van dien.

    Wat die starter betreft : hoeft niks moeilijk te zijn, je maakt twee liter wort aan van 1.040 en voorziet dit van de nodige gistvoeding. Belucht dit heel goed en voeg er de smackpack aan toe. Deze giststarter kan je gebruiken voor je 20 liter te enten (wel best afgieten naar mijn mening)

    Een goede raad, zorg dat het wort steriel gemaakt wordt desnoods in een hogedrukpan dan ben je zeker van de steriliteit

    Wat de nodige gistoeding betreft, ik zou het anders formuleren, want een overdaad aan gistvoeding werkt averechts. Voor 2L wort is 0,5g gistvoeding meer dan nodig, doe aub niet de fout van meerdere grammen toe te dienen.


    Je weet wat ik denk over afgieten, het is nergens goed voor en ook niet nodig, gewoon integraal gebruiken en zeker op de morgen van de brouwdag een laatste gift van vers wort, dat scheelt pas een slok op de borrel.

    Ik maak voor elk brouwsel een starter van 1,6L, goed voor 45L wort en altijd een snelle vergisting zonder haperen. Hoeveelheid gistvoeding hier is 3 x 0,1g.


    Woon je in de buurt van Antwerpen dan kan je hier de echte Achouffe verkrijgen om een starter mee te maken.

  • Sorry Walter, alle biochemische logica is verloren in jou verhaal hoe een starter te maken, je hebt wel degelijk voldoend gistvoeding nodig om vitale gist op te keken.
    Je moet eerst vertellen wat je gebuikt als voedings stof om gist op te kweken, is dit wort van een vorig brouwsel of is het mout extract, er is daar een groot verschil in.
    In normale wort gemaakt van mout zit ongeveer 220 mg voor gist opneembaar stiktof per liter. In wort gemaakt van moutextract is de concentratie meestal een stuk lager, soms maar 80 mg stikstof per liter. (dat is bijna maar 1/3)

    Voor elke gram gistcellen die je wil opkweken heb je 84 mg stikstof nodig. (dat is nu eenmaal zo, daar als je gist herleid naar zijn elementreine bestanddelen dit nu eenmaal 84mg stikstof per gram bevat)
    Met de hoeveelheid stikstof in 1 liter wort met 220 mg stikstof per liter kun je dus maximaal 2,6 gram gistbiomassa kweken, dit zijn 67 miljard gistcellen. Gebruik je moutextract met een stikstofgehalte van 80 mg per liter, dan kun je maximaal 24 miljard gistcellen kweken!

    In het laatste geval moet je ofwel meer giststarter maken of een aanvullende stikstofbron toevoegen.
    Gist gedijt makkelijk in een hoeveelheid van 3 gr gistvoeding per liter dat is ondertussen al wel bewezen door de grote meerderheid van hobbybrouwers op voorwaarde dat je de PH van je opkweekwort terug naar ongeveer PH 5 brengt. (en staat ook in de meeste literatuur ook zo beschreven)

    Voor een goede doorgedreven vergisting heb je wel degelijk in de eerste plaats goede gezonde gistcellen nodig met de nodige reserves en vooral niet veel Ethiopische scharminkels of uit de kluiten gewassen gistcellen zonder reserves. Je mag gaan met een microscoop gaan tellen en kijken naar de grote van je gistcellen maar dat zegt niets over de vitaliteit en reserves welke deze hebben opgebouwd.


    Vervolgens het afgieten of niet van een starter, de vloeistof van de starter bevat veel geoxideerde stoffen die je echt niet in je bier wil!
    Ga voor kwaliteit en niet voor kwantiteit week een beetje meer gist op om het beetje gist dat je mee afgiet te compenseren, en giet die vieze vuile geoxideerde vloeistof niet bij in je bier, je bier wordt er echt niet beter van.
    En kom nu niet met het verhaaltje dat die vieze smaak van de gistvoeding is want dan mogen we met zijn allen nooit nog gistvoeding aan onze normale wort toevoegen want dan zou deze ook vies gaan smaken ten gevolge van de gist voeding en dat is niet zo.

  • Het wort waarmee ik mijn starters maak is altijd van het vorige brouwsel. De sterkte van dat wort is minimum 1055 of meer.

    Dus de eertste stap het enten van schuine buis op 10ml wort verdun ik het wort naar 10 brix.

    De soorten gistvoeding die ik gebruik zijn verkregen bij gistvoeding bedelingen van het VAW, zijnde Lalvin Go Ferrm en Di-Ammoniumfosfaat. Als ik aan een starter proef dan is dat altijd heeeel bitter van de gistcellen (volgens mij)

    Regelmatig doe ik een telling op mijn starters en bekom meestal rond 220.000.000 cellen per ml. De grootte van de cellen heb nooit bekeken, voor mij telt hoe snel of traag de gisting verloopt. Meestal is een brouwsel met begin densiteit tussen 1055 en 1065 uitgegist in maximaal 7 dagen bij 22 à 23°C

    De smaak van door mij gemaakt bier wordt in onze gilde enorm gewaardeerd, met of zonder vieze vuile geoxideerde vloeistof. Kom er gerust eens een proeven als je in de buurt bent.

  • Het wort waarmee ik mijn starters maak is altijd van het vorige brouwsel. De sterkte van dat wort is minimum 1055 of meer.

    Dus de eertste stap het enten van schuine buis op 10ml wort verdun ik het wort naar 10 brix.

    De soorten gistvoeding die ik gebruik zijn verkregen bij gistvoeding bedelingen van het VAW, zijnde Lalvin Go Ferrm en Di-Ammoniumfosfaat. Als ik aan een starter proef dan is dat altijd heeeel bitter van de gistcellen (volgens mij)

    Regelmatig doe ik een telling op mijn starters en bekom meestal rond 220.000.000 cellen per ml. De grootte van de cellen heb nooit bekeken, voor mij telt hoe snel of traag de gisting verloopt. Meestal is een brouwsel met begin densiteit tussen 1055 en 1065 uitgegist in maximaal 7 dagen bij 22 à 23°C

    De smaak van door mij gemaakt bier wordt in onze gilde enorm gewaardeerd, met of zonder vieze vuile geoxideerde vloeistof. Kom er gerust eens een proeven als je in de buurt bent.


    De bittere smaak kan even zeer van de geoxideerde mout producten komen, geoxideerd bier smaakt naar karton dat weten we met zijn allen, maar geoxideerde wort smaakt ook bitter.

    Citeer

    Almond (Oxidation, Malt)

    Detected in: Aroma, flavor.

    Described As: Benzaldehyde, bitter almond, marzipan, nutty. Also described as Brazil nuts,

    hazelnuts or other types of tree nuts. In some cases it can be reminiscent of Playdough™,

    plastic or cherries.

    Maar we zijn dit topic aan het vervuilen.
    Ik ga niet verder in discussie over giststarters er is daar al meer dan genoeg over geschreven.
    Als je goede resultaten behaald is dat OK,

    Wel is het belangrijk dat je het hele verhaal duidelijk steeds vertelt wat je doet (en ook een beetje de achtergrond), een klein verschil in handelen geeft soms een groot verschil in uitkomst (zeker als je het niet mee vermeld of je niet bewust bent van dit verschil). En als dit verkeer wordt opgepikt bestaat het risico dat dit bij andere voor tamelijk grote fouten gaat zorgen.

    Echte wort versus mout extract, ja het scheelt 64% in gistvoeding waar mee je vertrekt !!!

    Trouwens mijn bieren worden ook gesmaakt dat zullen vele hier op het forum ook bevestigen net als bij ons op de gilde,
    Je bent trouwens ook altijd welkom om er eentje te komen drinken als je in de buurt bent ;)


  • ...

    Mijn alcoholpercentage komt een beetje hoog voor een La chouffe: 9.7 ipv 8

    Ik heb de hoeveelheden samengesteld aan de hand van andere recepten terug gevonden op het internet. Wat kan ik het best doen? minder pilsmout of minder suiker?

    ...

    Ik brouw ook regelmatig zo'n tripel en gebruik daarvoor 5 kg pilsmout, 200 g Carabelge en 300 g bruine suiker. Vergist met de Mangrove Jack's M31, zie ook mijn vraag hierboven.

  • Ik ga morgen m'n Chouffe met M41 bottelen.

    De M31 heeft ietwat minder kruidig karakter, doch maakt niet veel uit met die koriander.

    Voor uw 20 l is 6 gram meer dan genoeg, zoniet is het TE !

    Vroeger altijd de Belgian Ardennes gebruikt en langer geleden opkweek van bodem uit 1 grote fles Achouffe.

    In de loop van de laatste 10 jaar is de kleur van een (echte) Achouffe met mondjesmaat afgenomen (verbleekt) was vroeger een heel eind boven de 25 EBC


    Nu schat ik 'm zoiets van 13 EBC

  • De Achouffe is nooit 25 ebc geweest. Zelfs 15 jaar geleden zat die tussen de 12 en 15 ebc. Ook de koriander heb ik nooit geproefd. Het kruidige kwam volgens mij altijd al van de gist. Ik denk niet dat er sindsdien veel veranderd is aan het origineel recept. Misschien is onze smaak geëvolueerd?;)

  • Vroeger eens op teambuilding geweest in Achouffe, net naast de brouwerij. Toen hebben we 's avonds (uiteraard) Chouffe zitten zuipen drinken en ik herinner me die toch ook een stuk donkerder als nu. 25 EBC zou ik niet zeggen, maar het ging toch mooi richting koperkleurig. De chouffe werd toen ook gebotteld met bottelgist en de installatie was volledig anders. Ik vind hem anders smaken als toen maar aangezien we beide niet meer naast elkaar kunnen proeven zal het een mysterie blijven.

  • Ook de koriander heb ik nooit geproefd. Het kruidige kwam volgens mij altijd al van de gist.

    mmm...die typische koriandersmaak komt niet zozeer van de gist volgens mij, je proeft het echt en ik herken het.

    De "Straffe Miel" van de Reynaert Gilde gebruikt ook koriander, ook iets van 2,5 g/ 10 liter.

    Als je die weglaat smaakt dat niet zo kruidig.


    Achterste etiket van Achouffe zegt duidelijk dat er koriander inzit:


    "><woltlab-metacode-marker data-name=" class="messageFloatObjectLeft">

  • In 2011 zijn er 210 bieren getest door de Verbruikersunietest. Volgende waarden voor de Chouf's
    La Chouf 14.2 EBC Houblon Chouffe (toen nog La Chouffe Dobbelen IPA Tripel) 11.5 EBC

    De 18 EBC die ik vroeger had in m'n eerste infotabel van de Brouwplanners (ergens 2006) was ook afkomstig van een "officiële" meting, maar ik weet niet meer welke.

    En je ziet dus duidelijk dat ze de koperkleur een serieus eind afgezwakt hebben, misschien sedert overname door Moortgat.

    Toen zijn ze ook begonnen dat in Achouffe alleen nog 0,75 liter flessen gebotteld werden, ook de 0,75 l Duvel. Alle 33 cl van de groep worden in het hoofdkwartier (ssst! hier rijpt den Duvel!) gebotteld, daarvoor rijdt een tankwagen over en weer die altijd vol is, ze brengen Duvel naar Achouffe en keren naar Breendonk terug met La Chouffe.

    Tussen Liefmans en de Duvelbrouwerij ook zoiets, maar niet zo frequent. Brouwen doen ze in Breendonk en lageren (grote houten vaten bij Liefmans.

    Met De Conick doenze ook iets.


    Dat is een mooie filosofie, zo blijft dat ambachtelijk bier overleven. Kan Inbev een lesje uit leren.

  • Ik zal het op 5gr houden dan, zodat ik zeker mijn bier niet verkl##t. ;)

    Verstandige keuze. Beter een beetje te weinig smaak van de kruiden dan een bier dat naar after-shave smaakt.

    In mijn chouf kloon zit 0.8gr/l versgemalen koriander de laatste 10 min van de kook. Dus voor 20l is dat 16 gr. en daar is het bier echt niet mee verkloot
    En ook nog eens 0.4gr/l zoete sinaasappelschil.

    Wat betreft de mout stort bij mij zit er 3.8% Cara Hell nog bij in en ik gebruik 12% ongeraffineerde rietsuiker.

    OG: 1076, FG: 1013, 32IBU, 12EBC

  • De M41 is zeker geen La Chouffe gist en de Belgian Ardennes is zeker een must daar de bijdrage van de gist enorm is op de smaak van het bier.

    Daarentegen is de M41 een zeer goede gist met hoge attenuatie en zal deze op de aangegeven moutstort een zeer lage FG geven waar de Belgiuan Ardennes dat niet doet. Verschil in attenuatie. Deze restsuikers heb je nodig voor de body van dit bier wat een goede realtieve bitterheid geeft alsook het gekende kabouters smaak profiel.

    Als je de M41 gaat gebruiken zou ik hem hoger in temperatuur vergisten om de kruidigheid te verkrijgen deze ga je niet hebben onder de 20°C, de hogere of verhoogde temperatuur geeft ook meer esters welke in combinatie met de lagere FG toch nog een aangenaam en gewenst mondgevoel geven in de richting van een La Chouffe maar zeker geen 100% La Chouffe maar uiteraard wel een lekker bier. Maar daar kan Ronnie mogelijk over oordelen. En wat betreft prijs van gist alles is relatief ik heb een pakje gekocht van de Belgian Ardennes opgekweekt, verdeeld in pipetjes en ingevroren "state of art" zoals het hoort. Dus best een goede ROGI- return on gist investment...

  • Wat de gist betreft geraak ik er niet uit. 2 pakjes belgian Ardennes komt op 17€. 1 pakje m41 op 3,5. Dat is toch een groot verschil. Om een starter te maken heb ik de gist, gistvoeding en een beluchtingsteentje nodig, hier heb ik geen materiaal voor, en geen ervaring in.

  • Ik zou, indien mogelijk, echt wel voor de wyeast 3522 gist kiezen. 1 pak en een starter van zo'n 1,8 liter en dat komt in orde. Achteraf wat slurry in een steriel potje in de koelkast bewaren en je kan er dan in de eerst komende maanden nog een aantal starters van maken voor andere/volgende biertjes. Dat drukt de kostprijs en die gist is echt wel top om blonde bieren mee te brouwen (maar een lekkere quad lukt ook perfect met die gist). Één van mijn favoriete Belgische bovengisten.

  • Ik ga morgen m'n Chouffe met M41 bottelen...

    Heb 's op m'n brouwplanner gekeken, zou 13,3 EBC moeten zijn met 4,4 kg pilsmout, 1 kg pale vn7 ebc en 1,25 kg munich van 15 EBC, 700 g kristalsuiker, voor 32 liter, kooktijd 70'. laatste 5' 6,5 g koriander (gebroken zaden) en 3 g gemalen komijnzaad (Bio Planet).

    Gisteren met m'n vrouw geproefd en om te vergelijken echte Achouffe vergeleken. Mijn vrouw is heel goed in proeven en dat vergelijken.

    Hewel zeg, we vonden beiden dat het tamelijk goed geslaagd is zunne!

    De kleur is ietsie pietsie donkerder uitgevallen, dat moet ik naar 12,5 EBC brengen, wat palemout door pils vervangen, dat beetje Munchen smaak hoort er in. De aroma's zijn echt treffend gelijk en nu kan ik weerom bevestigen met grote zekerheid, dat die overdosis koriander (van 1 g/ liter!) echt overkill is!

    Hij smaakt zoals den echte. Niet 100%, maar 't is echt goed gelijkend, zoals ik hem nog gemaakt heb (toen met soms opgekweekte gist en soms met de Ardennes).


    En ook nog, de M41 heeft dat uitstekend gedaan en heeft de goede aroma's en trekjes geproduceerd.

    IK had de versie voorzien voor 7,5 vol% i.p.v. de normale 8.

    Maar had bij het brouwen wat teveel uitgespoeld en het is wat dunner geworden. Gebotteld 7,2 ip.v. 7,5%

    Metingen refracto + densimeter (grote, bereik 0... 7°P) was refracto 6,1°P, densi 1°P = met berekeningen van de Praktijkbrouwer = 7,2vol%.

  • De aroma's zijn echt treffend gelijk en nu kan ik weerom bevestigen met grote zekerheid, dat die overdosis koriander (van 1 g/ liter!) echt overkill is!

    Ga ik absoluut tegenspreken mijn kloon is bij ons op de gilde blind geproefd samen met echte chouf, gebrouwen met de belgium ardennes zoals het hoort.
    50% kon niet zeggen welke nu de echte was, dus er is echt niets mis mee met 1 gr/l koriander
    En er zat toen 12 man aan het tafel

  • denk dat er veel afhangt van de koriander zelf:


    - Hoe vers/oud?

    - Hoe bewerkt, gemalen, gebroken?

    - Wanneer toegediend en hoelang gekookt?


    Het mogen daar nu ervaren proevers zijn, ik heb quasi 20 jaar ervaring met koriander, heb steeds de laatste 10' van koken, vaak nog later toegediend en gebroken met ouderwetse koffiemolen, net voor het toedienen (zo een koffiemolen van ons ma die tot half jaren 1950 gebruikt werd.)


    En hoe meer proevers aan tafel, hoe meer dat er beInvloeding is geweest, dat is algemeen geweten.

  • Ga ik absoluut tegenspreken mijn kloon is bij ons op de gilde blind geproefd samen met echte chouf, gebrouwen met de belgium ardennes zoals het hoort.

    Ik stel me de vraag of het tijdstip van toevoegen niet van belang kan zijn voor de intensiteit en smaakbeleving van het kruid? We zijn steeds geconditioneerd geweest om het er in de laatste 10 minuten van de kook er in te mikken, maar kan dat niet anders/beter?

  • Koriander hoef je denk ik geen 10 minuten mee te koken, bij mij is het vaker 5 minuten. Wel belangrijk, waar koop je ze...

    Heel juist, heb vaak zelfs maar helemaal aan einde koken erbij gedaan, pakweg amper 1/2 minuutje gekookt, vlam uit.

    En inderdaad waar koop je ze is ook heel belangrijk. De kruiden van de Crackefour zijn niet slecht maar moeten zeker onderdoen voor die zoals van m'n bioshop of mbroek z'n toko. Ik koop ze steeds in een bioshop met goede omzet, dat verschil ruik je zo al van zodra je de verpakking open maakt.

  • Kheb maandag het biertje gebrouwen, en de m41 gebruikt. Als ik ga kijken in de gistkast, zie ik geen blubjes. Er staat wel duidelijk schuim op het bier. De gistkast ruikt ook naar de vergisting. Start SG was 1060. Morgen ga ik eens opnieuw meten om te zien of het effectief aan het vergisten is. De emmer is volgens mij goed dicht, dus ik begrijp niet goed dat ik geen blubjes zie ?

  • Kheb maandag het biertje gebrouwen, en de m41 gebruikt. Als ik ga kijken in de gistkast, zie ik geen blubjes. Er staat wel duidelijk schuim op het bier. De gistkast ruikt ook naar de vergisting. Start SG was 1060. Morgen ga ik eens opnieuw meten om te zien of het effectief aan het vergisten is. De emmer is volgens mij goed dicht, dus ik begrijp niet goed dat ik geen blubjes zie ?

    Er zit toch water in je waterslot? :)