Lambic d'Ardenne

There are 29 replies in this Thread. The last Post () by Invidia.

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Deze namiddag beginnen we er eindelijk eens aan. De hop is annabel die drie jaar geleden geplukt is en eerst in de veldschuur gedroogd en daarna de ganse tijd in een aardappelzak op de kamer gelegen heeft. Dus ik heb 6gr/l genomen


    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Kenmerk7

    Naam receptLambic

    Brouwdatum19-11-2017

    BierstijlLambiek

    Volume22,2 l

    Begin SG1,050 SG

    Berekende kleur (Morey)7 EBC

    Berekende bitterheid (Rager)146 IBU

    Brouwzaalrendement77,0 %

    Kooktijd120 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    20,00 lWater uit Semmerzake

    14,20 mlMelkzuur

    13,25 lSpoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    CaMgNaHCO3ClSO4

    109 mg/l13 mg/l21 mg/l341 mg/l29 mg/l86 mg/l


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    2,88 kgPilsmoutDingemans3 EBC60,0 %

    0,96 kgTarwevlokkenBMS2 EBC20,0 %

    0,96 kgTarwemout. lichtDingemans4 EBC20,0 %


    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte

    Amylaserust69,0 °C1 min.40 min.4,2 l/kg

    Uitmaischen78,0 °C10 min.10 min.4,2 l/kg


    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    120,0 gannabel oudbellen9,0%120 min.145,9 IBU


    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    4,00 gIers mosklaringsmiddelkoken

    3,00 gVitamon cerevisiaeandershoofdvergisting


    Gist

    HoeveelheidNaamType

    1,0 pak(ken)Belgian Lambic Blend (3278)bovengist

  • Ziet er goed uit. Zou je niet een beetje meer brouwen? Dan heb je nog wat aanvullambiek.

    Iers mos lijkt me niet echt nodig, je kookt lang genoeg om alles uit te laten vlokken.

    ben van plan om meer te brouwen maar de speidel gaat maar tot 20l en had geen zin om men andere installatie te nemen, maar denk eraan om twee a drie weken af te hevelen en 36 liters vers wort op de gist te steken

  • Ziet er goed uit, veel brouw plezier David. Krijgde je hulp om het vat met Lambiek te vullen? Of ga je het alleen vullen?


    Hier is er een koelschip van 500L in de maak en gaan we dees jaar op grote schaal lambiek maken :-) .

    normaal wordt het met een paar gevuld, maar aangezien ik 60 liter een één keer lan brouwen, durf ik wel één alleen vullen ook. ?

  • Ik gebruik voor mijn huislambic gewoon kastanje vat (50L, maar was gebruikt vat). Is wat dunner en geeft wat meer zuurstofinsijpeling, wat best wel mag. Eik kan tuurlijk ook, wat duurder, maar de tijd is uiteindelijk smaakbepalend.

  • Wat ik ook al gezien heb is dat ze kleine vaten voor 80% met acrylaat vernis vernissen om niet te veel zuurstof doorvoer te hebben.
    Enkel de 3 a 5 bovenste planken worden blank gelaten de rest was vernist. (je zou dit principe ook kunnen toepassen voor kastanje vaten dan heb je niet te veel lucht.

  • Een vat ontsmetten is volgens mij een utopie. Je kan het reinigen, dwz de resten van een vorige vloeistof verwijderen (gistresten en dergelijke), en je kan ook de aanwezige hoeveelheid contaminanten (zeg ik dat goed?) verminderen door verdunning (via het uitspoelen), maar de beestjes zitten helemaal in dat hout en komen in de loop van het gistings/rijpingsproces in dat vat weer naar voren.

    Als je expliciet whiskey of portovaten gaat gebruiken lijkt het me dat je de smaak er wil inhouden en dus niet te fanatiek moet gaan reinigen.

  • Op het oude forum heb ik bij het topic Rouge brun 'd Ardennen eens volledig uitgeschreven hoe oude vaten te reinigen.
    En die vaten die toen niet gevuld geraakt zijn en in de kelder liggen zijn nog steeds niet terug beschimmeld aan de binnen zijden ze zijn nog steeds spic en span (ondertussen reeds 3 jaar)

  • Hoe een houten ton gebruiken en onderhouden? Het gebruik van houten tonnen geeft een onnavolgbaar aroma aan uw wijn/bier. Een slecht onderhouden vat leidt echter tot problemen en infecties. Daarom is een goed onderhoud van levensbelang. Hieronder enkele tips:

    • Klaarmaken/ontsmetten van een nieuw vat: Vul het vat met een oplossing van 10 g wijnsteenzuur/liter water en laat 4 à 5 dagen staan. Nadien ledigen, goed laten uitdruppen en ontsmetten met een zwavelwiek. Onmiddellijk vullen met wijn (zachtjes vullen). Nieuwe vaten geven veel tannines af. Laat de wijn niet te lang op het vat rijpen en controleer regelmatig de smaakevolutie!
    • Klaarmaken van een gebruikt vat: Reinig het vat grondig met watervrije soda (1 kg soda op 10 liter heet water) en gebruik indien mogelijk een borstel of ketting om de binnenwand te schuren. Spoel daarna grondig na met zuiver water. Vul de ton met een oplossing van 10 g wijnsteenzuur/liter water en laat gedurende 2 à 3 dagen trekken. Laat leeglopen en goed uitdruppen en ontsmet door verbranding van een zwavelwiek (1/4de wiek/100 liter).
    • Een leeg vat bewaren: Houten vaten zijn eigenlijk niet bedoeld om leeg te bewaren! Moet het toch eens, laat dan nooit droesem of een restje wijn in het houten vat liggen! Na overheveling altijd dadelijk spoelen met zuiver water. Laat het vat daarna een dag uitdruppen en verbrand een zwavelwiek (1/4de zwavelwiek per 100 liter inhoud). Dicht het vat goed af met een houten of siliconen stop en bewaar op een vochtige en koele plaats (70% vochtigheid, 12 à 17°C). Iedere 3 maanden opnieuw een stukje zwavelwiek verbranden.

    Dit werd identiek toegepast op mijn vorig werk, enkel wijnsteenzuur werd vervangen door scheutje perazijnzuur. Leeg vat ook met water vullen en scheutje perazijn. Nu en dan wat perzazijn toevoegen. Perazijn is wel moeilijk aan te geraken.


    Bron: https://www.brouwland.com/nl/o…n/d/zwavelwieken-10-stuks

  • wat ik tegenwoordig meer een meer hoor is dat men van de sulfiets oplossing af stapt en dat men tegenwoordig de vaten meer stoomt omdat dat sneller en minder water verbruikt.

    je moet maar eens een paar afleveringen van the sour hour beluisteren en op milk the funk lezen.

    en persoonlijke vindt ik dat toch ook de gemakkelijkste manier en ook de goedkoopste met het minste water verbruik, en en plus is het een eenvoudige manier om een "droog" vat te laten zwellen.

  • Zwavelwielen zou ik echt niet gebruiken bij bier, het kan echt rare bijsmaken geven aan je bier.
    De vaten die in de Ardennen staan zijn ook gespoeld geweest met Oxonia. De kelder is daar droog, maar het blijft een kelder dus er is steeds een relatieve hoge vochtigheid.

    Ik heb wel de beschrijving gevonden waarvan we vertrokken om deze vaten te reinigen.
    vlaamshobbybrouwforum.be/index.php?attachment/768/
    Bron

    Dat was het basis concept.

    Wat is er nu werkelijk gedaan met die vaten: (ik heb het nog kunnen terug vinden in mijn rommelhoop)


    1: In eerste instantie zijn die uitgespoeld met heet water en vervolgens volledig gevuld met een 2% wrame (60°c) huishoud soda oplossing en overnacht blijven staan.
    2: De volgende dag zijn die geledigd, overvloedig gespoeld en opgevuld met zuiverwater en gedurende 2 dagen blijven staan om de soda er uit te logen.
    3: Dan zijn die terug geledigd, gespoeld en terug gevuld met 1gr/l kaliummetabisulfiet en 0.5gr citroenzuur. hiermee zijn deze gevuld blijven staan tot enkele dagen voor gebruik.(we spreken hier over meerdere weken)

    4: Enkele dagen voor gebruik zijn deze geledigd, overvloedig gespoeld en opgevuld met zuiver water en over nacht blijven staan om het sulfiet uit te logen.
    5: De volgende dag zijn die geledigd, gespoeld en gevuld met een 0.05% oplossing Kenocid 2100 15% dat is zoiets als Oxonia Active maar dan meer geconcentreerd er zit daar 15% PPA tov de 5% PPA in Oxonia Active (Kenocid 2100 15% = eigenlijk het zelfde als Oxonia Actif S)
    6: De volgende dag zijn deze geledigd en gespoeld met zuiver water
    8: De buitenzijde van de vaten is gereinigd geweest met Quaternair ammoniumzeep om deze goed te reinigen en te beschermen tegen schimmel vorming.

    Het was vermoedelijk overkill maar ze waren wel goed proper :)

  • Ik heb indertijd één ding geleerd geen zwavel gebruiken nadat je het vat gereinigd hebt met sulfiet, want u vat stinkt als de pest, gelukkig heb ik die geur er weer uit gekregen door het te spoelen met oxonia oplossing.

    Het vat was in ieder geval wel goed ontsmet?

  • Ik heb indertijd één ding geleerd geen zwavel gebruiken nadat je het vat gereinigd hebt met sulfiet, want u vat stinkt als de pest, gelukkig heb ik die geur er weer uit gekregen door het te spoelen met oxonia oplossing.

    Het vat was in ieder geval wel goed ontsmet?

    Idd geen zwavel hier ging ik even de mist in.

    Waren sulfietrondjes. Blijkbaar toch verschillend.



  • Dat zien er mij toch precies zwavel rondellen uit

    Ja dat kan, ik wil er mij wel in verdiepen.

    Ben ook van plan om op termijn te lageren op vatjes.

    Heb al teveel vaten zien weggooien door brakke geur.

    Zou jammer zijn om hetzelfde tegen te komen.


    Houtsnippers ben ik geen zo'n voorstander van,

    misschien wel als ze enige tijd in wijn of gewenste drank worden geweekt.