Een Karmeliet of iets in die aard

Registreer je of meld je aan

Je moet aangemeld zijn om deel te nemen aan het forum

  • Een poging om een karmeliet te proberen te klonen.


    BrouwHulp Recept uitdraai



    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Naam receptKarmeliet

    BierstijlTripel

    Volume25,0 l

    Begin SG1,074 SG

    Berekende kleur (Morey)7 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)20 IBU

    Brouwhulprendement78,0 %

    Kooktijd70 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    25,90 lWater uit PIDPA Westerlo + 1.00 gr/10l Antioxin

    0,70 gCaCl2

    0,60 gCaSO4

    1,38 mlFosforzuur

    13,22 lSpoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    75 mg/l Ca7 mg/l Mg14 mg/l Na122 mg/l HCO350 mg/l Cl107 mg/l SO4


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    3,61 kgExtra Pale Premium PilsnermoutWeyermann2 EBC46,9 %

    0,79 kgGemoute haverCastel malting2 EBC10,3 %

    0,79 kgGerstvlokkenBrewferm2 EBC10,3 %

    0,79 kgHavervlokkenBrewferm2 EBC10,3 %

    0,53 kgTarwemout lichtBrewferm3 EBC6,9 %

    0,53 kgTarwevlokkenBrewferm2 EBC6,9 %

    0,50 kgGlucoseBrouwland0 EBC6,5 %

    0,15 kgWitte suikerSupermarkt0 EBC1,9 %


    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte

    Beta-glucanase37,0 °C10 min.10 min.3,7 l/kg

    Beta-amylase62,0 °C10 min.30 min.3,7 l/kg

    Alfa-amylase72,0 °C10 min.40 min.3,7 l/kg

    Uitmaischen78,0 °C5 min.5 min.3,7 l/kg


    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    18,0 gStyrian Goldingspellets4,7%70 min.8,9 IBU

    25,0 gSaazpellets2,3%20 min.3,5 IBU

    37,5 gStyrian Goldingspellets4,0%10 min.5,5 IBU

    12,0 gStyrian Goldingspellets4,7%10 min.2,1 IBU


    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    2,59 gAntioxin STBantioxidantmaischen

    225,00 gRijsthulzenfiltratiehulpmiddel einde maischen

    2,50 gBeer Yeast Nutrient Blendgistvoedingeinde koken (<99°C)

    3,12 gKorianderzaadspecerij10min koken

    3,12 gParadijszaadspecerij10min koken

    3,12 gSinaasappelschil, zoetspecerij10min koken

    5,00 gSupperMoss HBklaringsmiddel10min koken

    9,00 mlBiersolklaringsmiddellagering


    Gist

    HoeveelheidNaamType

    18,0 gFermentis SafBrew Specialty Ale T-58bovengist

    0,2 gFermentis SafBrew F2 bottelgist


    Vergisting

    KenmerkWaarde

    Starttemp. vergisting17,0 °C

    Max. temp. hoofdvergisting19,0 °C

    Eind temp. hoofdvergisting18,0 °C

    Eind SG hoofdvergisting1,018 SG

    Schijnbare vergistingsgraad75.7%

    Temp. nagisting18.0 °C

    Temp. lagering5,0 °C


    Iemand nog opmerkingen, vragen of suggesties:!::?:

  • Dan een vraag aan Serge: de yeast nutrient blend doe je na het koken. Volgens de verpakking zou die 10 minuten moeten meekoken. Wat is de reden om het anders te doen?


    Op het recept zelf heb ik niets aan te merken, ik denk dat je hier wel een goede kloon mee brouwt.

  • Dan een vraag aan Serge: de yeast nutrient blend doe je na het koken. Volgens de verpakking zou die 10 minuten moeten meekoken. Wat is de reden om het anders te doen?


    Op het recept zelf heb ik niets aan te merken, ik denk dat je hier wel een goede kloon mee brouwt.

    Die discussie is al eens gevoerd, de diammoniumfosfaat in de gistvoeding ontbind bij 100°C in (ammoniak, stikstofoxiden en fosforoxiden), als je dat kookt kan al die ammoniak niet opgelost blijven ten gevolge van de hoge temperatuur (= lage oplosbaarheid in water bij 100°C van ammoniak) en verdampt deze. (dat mag je vragen aan elke ieder met een beetje scheikundige achtergrond)
    Het zijn net deze stikstof verbindingen welke eigenlijk het hoofd bestanddeel zijn van de voeding voor je gist, Met deze te koken ben je een heel deel van je voeding verloren.
    Waarom zou je die eigenlijk zelfs mee koken alle micro-organismen (als er al inzitten) zijn ook dood als je die korte tijd (15 sec) blootstelt aan een temperatuur van boven de 72°C wat ook HTST pasteurisatie genoemd wordt. Er zijn zoveel voedingsmiddelen die zo beschermd zijn tegen eventuele micro organismen.
    Ik doe het nu al enkele jaren zo, ook voor giststarters en nog nooit een besmetting in het bier of in een starter gehad.

    Citeer


    De HTST-methode bereikt een vermindering van het aantal micro-organismen tot log vijf (0.00001 keer het oorspronkelijke aantal). Dit wordt als voldoende beschouwd voor alle gisten, schimmels en bedervende bacteriën

    Een stap op 37°C met 10 min rust, heb je dat al meer gedaan, waar doe je het voor, en wat doet het met het schuim op de pint.

    Bij deze temperatuur is namelijk de beta-glucanase actief die er voor zorgt dat celwanden worden afgebroken in oplosbare gomstoffen en het zetmeel van je (ongemoute) granen makkelijker vrij komt. Hierdoor heb je uiteindelijk minder filterproblemen.
    De oplosbare gomstoffen die gevormd zijn hebben een positieve invloed op je schuim, echter door zo laag in te maischen passeer je ook het temperatuurbereik waarbij je de eiwitten gaat afbreken.
    Het is dus een beetje van het goede en het kwade samen.

    Dat ge de tetrahop vergeten zijt 8o

    Misschien toch nog er bij indoen voor de zekerheid, zie bovenstaande over de schuimvorming :angel:

  • Ik heb reeds een "uiterst speciale versie" van dit recept al een heel poosje geleden gebrouwen. Deze kreeg de naam "Karamelietje". Had het genoegen dit samen met mijn 2 ultieme "Low Oxygen Brewing-Friends" te brouwen, wat je ook noemt "het vanop de parking van dit forum gebrouwen topsap", nl. met "S" en "D", ook wel de "Tetraclub" genoemde individuen. Die versie superieure passie is te proeven op 11/11/17 bij de RBdA meeting te Soy, zeer zeldzaam, er is nl. maar 1/3 liter van over, dus wees er bij.... :D Ik ging deze bovenstaande versie (vandaag 18/10) herbrouwen, doch wegens een paar roetpartikels in mijn familiale kring kan dit niet doorgaan en is deze naar een latere datum geschoven, wordt vervolgd...

    "Bier is ook een schoonheidsproduct, als je er genoeg van gebruikt worden de minst mooie vrouwen (bijna) de mooiste..."

  • ik hoop dat het zo alleszins niet over komt.

    Walter ik bedoelde het als een kwinkslag zenne, ik vind het zelfs tof dat er zoveel gevraagd wordt, hij zal moeten opzoekwerk verrichten in zijne Sergeclopedie en rijsthulzen...nooit van gehoord;)

  • Ivm de gistvoeding heb ik dezelfde ervaring dan Serge: ooit eens gistvoeding in een kokend pannetje water gekapt: puur ammoniakdampen.


    Serge, ivm uw maischschema: ik veronderstel dat die 37° stap vooral bedoeld is voor de niet-gerstemout ingrediënten? Zo ja, is het dan niet beter om die stap te doen met 1/3 vd gerstemout en bij hogere temperaturen die rest vd gerstemout toe te voegen? Best of both worlds?

  • Ivm de gistvoeding heb ik dezelfde ervaring dan Serge: ooit eens gistvoeding in een kokend pannetje water gekapt: puur ammoniakdampen.


    Serge, ivm uw maischschema: ik veronderstel dat die 37° stap vooral bedoeld is voor de niet-gerstemout ingrediënten? Zo ja, is het dan niet beter om die stap te doen met 1/3 vd gerstemout en bij hogere temperaturen die rest vd gerstemout toe te voegen? Best of both worlds?

    Geen slecht idee, dat ik daar nog niet aan gedacht :thumbup:

  • Voila het definitief recept.
    Incl. Tetrahop voor de schuim, anders moet ik mijn lidkaart van de tetraclub inleveren hebben ze gezegd.
    Ik ga de 37° stap gewoon over heel het beslag toepassen anders heb je blijkbaar mogelijk onvoldoende glucanase enzymen.
    En die Beta-glucanase stap is echt wel nodig heb ik gezien aan mijn vorig brouwsel waar ik ook de gemoutehaver (21%) heb in verwerkt, zonder die stap uit te voeren, dat klaart echt van geen kanten uit!!


    BrouwHulp Recept uitdraai



    Basis

    OmschrijvingWaarde

    Naam receptKarmeliet

    BierstijlTripel

    Volume31,2 l

    Begin SG1,074 SG

    Berekend eind SG1,018 SG
    Berekende kleur (Morey)8 EBC

    Berekende bitterheid (Tinseth)11 IBU + 9 IBU Tetrahop

    Brouwhulprendement78,0 %

    Kooktijd70 min.


    Water en brouwzouten

    HoeveelheidIngrediënt

    31,50 lMaischwater

    1,00 gCaCl2

    0,60 gCaSO4

    1,70 mlFosforzuur

    15,83 lSpoelwater


    Waterprofiel behandeld water

    75 mg/l Ca7 mg/l Mg14 mg/l Na111 mg/l HCO352 mg/l Cl105 mg/l SO4


    Vergistbare ingrediënten

    HoeveelheidNaamMouterijKleur%

    4,68 kgExtra Pale Premium PilsnermoutWeyermann2 EBC48,3 %

    1,00 kgGemoute haverCastel malting2 EBC10,3 %

    1,00 kgGerstvlokkenBrewferm2 EBC10,3 %

    1,00 kgHavervlokkenBrewferm2 EBC10,3 %

    0,67 kgTarwemout lichtBrewferm3 EBC6,9 %

    0,67 kgTarwevlokkenBrewferm2 EBC6,9 %

    0,50 kgGlucoseBrouwland0 EBC5,2 %

    0,17 kgWitte suikerSupermarkt0 EBC1,8 %


    Maischschema

    OmschrijvingTemperatuurRust tijdBeslagdikte

    Beta-glucanase37,0 °C20 min.3,5 l/kg

    Beta-amylase60,0 °C40 min.3,5 l/kg

    Alfa-amylase70,0 °C20 min.3,5 l/kg

    Uitmaischen78,0 °C5 min.3,5 l/kg


    Hop

    HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU

    31,2 gSaazpellets2,3%20 min.3,4 IBU

    32,0 gStyrian Goldingspellets4,0%10 min.3,6 IBU

    30,0 gStyrian Goldingspellets4,7%10 min.4,0 IBU


    Overige ingrediënten

    HoeveelheidNaamTypeGebruik

    3,15 gAntioxin STBantioxidantmaischen

    250,00 gRijsthulzenfiltratie hulpmiddelmaischen

    3,00 gBeer Yeast Nutrient Blendgistvoedingeinde koken

    3,87 gKorianderzaadspecerij10 min koken

    3,87 gParadijszaadspecerij10 min koken

    3,87 gSinaasappelschil, zoetspecerij10 min koken

    6,00 gSupperMoss HBklaringsmiddel10 min koken

    0,50 gAntioxin SBantioxidantoverhevelen

    10,00 mlBiersolklaringsmiddellagering

    0,50 gAntioxin SBantioxidantbottelen

    1,75 mlTetrahop goldhop extract (9 IBU)bottelen


    Gist

    HoeveelheidNaamType

    23,0 gSafBrew Specialty Ale (T-58)bovengist

    0,2 gSafBrew F2 nagisting op flesbottelgist



    Vergisting

    Starttemp. vergisting 17,0 °C
    Max. temp. hoofdvergisting 19,0 °C
    Eind temp. hoofdvergisting 18,0 °C
    Eind SG hoofdvergisting 1,018 SG
    Schijnbare vergistingsgraad 75.7%
    Temp. nagisting 18.0 °C
    Temp. lagering 5,0 °C


    Brouwen doen we ergens binnen 10 dagen :saint:

  • Geen 50a52° stap? Ik zou denken met die ongemoute granen dat dit wel een plus zou zijn.

    Neen, niet nodig volgens mij, de ongemoute granen van Brouwland zijn van oorsprong ook brouwgranen (zijn de zelfde rassen die ook gemout worden) en bevatten alzo weinig eiwitten.
    Het uitvoeren van een eiwit rust zou wel nut gehad hebben als ik deze ongemoute granen vb, bij de AVEVE gekocht zou hebben, dat zijn bakgranen en die bevatten specifiek hoge eiwitgehaltes, anders zou het deeg niet plakken (= het verhoogde gluten gehalte)
    Trouwens bij Beta-glucanase stap van 37°C zijn de endopeptidase welke de eiwitten afbreken ook al een beetje actief en je moet dan sowieso nog door dat temperatuurgebied tijdens het verder opwarmen.
    Ik vermoed dat dit in dit geval meer dan voldoende is. :?:


  • Serge, lees ik nu goed in die foto dat alfa amylase gebeurd boven de 72°C?

    De diagram klopt niet 100% blijkbaar, de piek voor de alfa amylase zit volgens mijn weten op 70 a 75°C met als inactivatie temperatuur 80°C
    Bron van de diagram "Abriss der Bierbrauerei” [Narziss, 2005]"
    Hangt allemaal een beetje af van de bron er zit wel wat spreiding op deze temperaturen, maar je mag vermoedelijk niet blind staren op het vakje maar je moet eerder naar het groene veld kijken